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 “功夫茶”与“工夫茶”
来源:黄山新闻网—黄山日报作者:方建梁 王武
时间:2015-01-06文章浏览次数:1585
  在茶叶界,有一个无伤大雅的争论反复被提起,那就是如何辨明“功夫茶”与“工夫茶”的区别。有人认为,“工夫茶”指的是茶品。理由是:清人刘埥在《片刻余闲集》中写到:“武夷茶高下共分两种:……岩茶中最高老者曰老枞小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花茶……”,说明早在200多年前,“工夫茶”指的就是较为名贵的茶叶;吴觉农主编的《中国地方志茶叶资料选辑》载:“武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种。”陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》中,将红茶分为正山小种、小种红茶、红碎茶三大类,且按地域分为:闽红工夫、祁门工夫、宜红工夫、滇红工夫等。因此,他们将“工夫茶”定义为:工序繁多、耗时费力加工出的茶品。
  
  而所谓“功夫茶”指的则是与茶艺相关联的一套冲泡、品鉴方法。因为这种品饮茶的方式极为讲究。操作起来需要有一定的评鉴学问、品赏水平、沏泡程式和技艺,要择水、要有大大小小功能不同的茶具,还要有那份饮茶时的环境、意境和心境,有点类似在少林、武当习武的架势。这种饮茶方式起源于宋代福建的漳、泉及广东潮汕一带。宋代文豪苏辙就有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”不过,将这套饮茶流派正式称为“功夫茶”或“工夫茶”,则是在清代乾隆、嘉庆以后。
  
  潮汕地区的茶人坚持认为:自己喝茶的那一套讲究只能称为“工夫茶”,如称“功夫茶”,既不准确,也不具概括性。他们引经据典,说最早见诸文字记载“工夫茶”,是清代俞蛟的《梦厂杂著》之《潮嘉风月记》,内有“工夫茶,烹茶之法”句。他们说,工、功二字有别:在《说文解字》里,工,“巧饰也,像人有规矩也”;功,“以劳定国也”。还举《尔雅》云:“绩、勋,功也”;举《论语》云:“工欲善其事,必先利其器(这就涉及到“工夫茶”的诸多茶具)”。并指出,在潮州声韵里,“工”属“江韵”(读gang)、“功”属“忠韵”(读gong)。这样解释了半天,虽不致绕口令,却也挺累人。总之,他们铁了心要为自己的“工夫茶”正名。
  
  其实,潮汕茶人的说法也并非没有可商榷之处。“工、功”二字在字义上虽有区别,一旦组成了“工夫”或“功夫”,除了特指“本事、武艺”必须要用“功夫”外,在其它场合及所指事物时并无词义上的概念区分,一般均可通用。如陆游《示子遹》中:“汝果欲学诗,工夫在诗外”,这里的“工夫”表素养、造诣,也可用“功夫”替代;《晋书·范宁传》中,“而宁自置家庙……皆资人力,又夺人居宅,工夫万计”。此处的“工夫”指工程、劳力,用“功夫”换之,也未尝不可;辛弃疾《西江月·遣兴》词:“要愁那得工夫”,该“工夫”意为闲余、时间,说成“功夫”,也不会产生歧义。更早的如韩非子在《五蠹》里用了七个“功”字后,用了两个“工”字:“工文学者非所用,用之则乱法”和“此言多资之义为工也。”此“工”意通功效、效果,用“功”字置换也许更准确。再翻开1978年版的《现代汉语词典》,干脆就把“工夫、功夫”放在一个词条里解释。而1979年版的《词源》对此采取了折中的注释:“‘工夫茶’:广东潮州地方品茶的一种风尚。其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……也作‘功夫茶’。”要命的是最后这几字的“节外生枝”,左右逢源,不容争辩。因此,潮汕、闽南、港台地区之外的人把“工夫茶”定名为“功夫茶”,也无可厚非。
  
  中国大多数地区的茶客,有几人经年累月地与工夫茶为伴?贵客来了,把茶仪式搞得隆重一点、繁杂一点,我们称之为“茶艺”。“茶艺”才是一切喝茶程式、礼仪、技法、意境及过程的正解,“工夫茶”只不过是“纲目”下的“子目”,犹如我们祁门茶俗中“吃子茶”、“上梁茶”、“合卺茶”之类。一方风俗一方人护,外人知道是怎么回事就行了。非要把“工夫茶、功夫茶”的区别弄个清清楚楚、明明白白,好像有点迂腐。无论“工夫茶”抑或“功夫茶”,并不妨碍我们对这种茶礼仪的理解和表达。
  
  从制作过程上讲,把祁门红茶称作“功夫红茶”,似乎更为贴切,可以突出“功夫”所含的“本事、技艺”之意。祁门红茶的制作是有技术含量的,包括初制和精制有十几道工序,即使基本实现了机械化,仍然是费神劳力的差事,其中的许多关节蕴含着祁门红茶制作的秘诀。有经验的老师傅会根据茶鲜叶的老嫩和含水量来控制生叶的萎凋时间,用手一抓,便会判断出叶子的萎凋程度;揉捻时,凭感觉就能知道什么时候该加压,什么时候该减压;会依据当日的气候,掌控发酵室里的温度和湿度,并从发酵叶的颜色上看出发酵的“火候”。到了精制阶段,工序更是繁杂,什么滚(毛)筛、抖筛、平(圆)筛、撩筛、“紧门”、“割脚”等等;不仅要分出本身、长身、圆身、轻身等规格,还要分出每个规格的各个号头茶。还有什么切分、风选、机拣,手拣(此工序现已由光电色选机代替),有的工序还要反复进行,然后才能进行拼配、匀堆、打“毛火、足火”,最后装箱。而在高档红茶在制作中,为了保持茶叶条形和锋苗的整、秀,一般都靠手工完成。手工制作的技法主要就是手筛了。说到手筛,那可是一种货真价实的“功夫”,没个三年五载的历练,甭想上手。仅操作的手法就有抖、撩、捞、撼、飘、搓脚等等,光听着就头晕。外行看热闹,只能看到师傅操作时的那种专注、那种精妙、那种节奏和那份潇洒,根本就搞不清各种手法之间的不同之处和之所以要用那种手法的道理。你不得不叹服:这就是独门绝技,称“功夫”,不为过。不然,怎么会被列入“非物质文化遗产”名录?
  
  不过既然大家已经约定俗成地把祁门红茶称为“工夫红茶”,那就这么一直叫下去好了。只是有一点须明白:无论是“工夫”还是“功夫”,都倾注了一种心境、一种态度、一种精神,具备了这种专业“功夫”的人,才能做出最能体现“工夫”品质的茶,才能品出“工夫”的韵味。

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