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 说潮州工夫茶
来源:潮网作者:伍羽
时间:2015-05-10文章浏览次数:2116

  “香江六月无别事,闾巷争传说五娘”。

  广东潮剧团来到港九,不知道倾倒了多少风流人物。道路上谈论的是潮剧,耳朵里听到的广播还是潮剧,从陈三磨镜时所用的铁板名日“惊闺”,直到潮州工夫茶的来龙去脉,一时成为谈论的佳话。对于戏剧,我全是外行,只能一言以蔽之日:“好”!但对于喝茶,却不能无动于衷,说一些凑凑热闹。

  在陈三乔装磨镜的一场中,益春就曾替五娘捧茶敬客,尽管益着手中的那个茶杯不像是工夫茶所特有的“白果杯”,但也似乎已是“香溢四座”,观众个个会心微笑,“工夫茶来了……”在这一场,陈三和益春有一段很精彩的对话:

  陈三:啊!有茶,那就更好。(接过)小娘子,这杯茶是谁叫你端来的?

  益春:你这个人呀!过渡就过渡,何必问到船底有几块板?

  陈三:岂不闻,饮水思源。何况有这样好茶。更当道谢。

  益春:是我家小姐命我端来的。

  陈三:啊!那就请代我向小姐道谢!

  益春:(故意试探地)多承多感!

  陈三:多承多感……

  到这里,观众已经是情不自禁,与台上的陈三分享着无限的快乐了。

  自然,陈三对这杯茶是不能轻易喝下去的,这倒不一定是喝工夫茶的规矩,而是另有深意在!但饮工夫茶者却不能不于此一学陈三,“味云腴,餐秀美”,才能一得工夫茶之三味也。

  工夫茶的历史

  中国人是以善能喝茶著名的。从文献上的记载,至少已有四千年的历史了。古书《尔雅》上就写过“早采者为茶,晚取者为茗”。《诗经》的《七月》篇,也提到采茶。两汉之后,饮茶之风大盛,但更普遍的还是在唐朝。那时已经有“茶会”、“茶宴”,陆羽著《茶经》,更是集中了喝茶的理论,从此大开喝茶之风,陆羽由是受后世尊为“茶神”。《潮嘉风月记》就说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经;而器具更为精致”。从这里看来,喝工夫茶大约是唐代以后的事。尽管近代的《辞海》载有“工夫茶”这一条专门名辞的注释,英文的“Tea”字也还是从汕头、厦门话的“茶”字译音过去的。但有关工夫茶的详细记载却是很少,甚至连《潮州府志》也没有记载,这却不能不是件憾事。

  就现在所能考证到的,潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”,可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷,是现在我们能看到最早的《潮州志》,在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》(三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳)。《三阳志》及《三阳图志》 于今已不可复见,但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在,而其中又多引用《三阳志》等的原文,弥足珍贵。从原文看来,《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。中说到:

  “茶课自大禹别九州之产以作贡,而未闻贡茶,下逮汉、魏、晋、梁皆不及此,至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制,宋朝又有榷务交引三分三税之法,而茶之赋始繁矣。产茶之地,出税固宜。无茶之地,何缘纳税?潮之为郡,无采茶之户,无贩茶之商,其课钞,每责于办盐主首而 代纳焉。有司万一知此,能不思所以革其弊乎?…… ”这证明在元时,潮州地方还没有种茶的。没 有种茶倒不要紧,因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶之商”,这倒就麻烦了,如果《三阳志》所记属实,恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。

  这就不能不说是一件奇事了,到清代以后,潮州人之好茶,潮州“工夫茶”之有名,潮州人做茶叶生意之多,已经是尽人皆知了,清代的《潮嘉风月记》就说:

  “工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经,而器具更为精致,炉及瓷盘各一,唯怀之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝”。

  “投闽茶于壶内冲之”,到现在也是如此。工夫茶用的是铁观音,这是全国仅在福建才有的名茶。自然,现在潮州地方是产茶的,潮安凤凰山(过去属饶平)的“单丛奇种”简名日“凤凰茶”,就是驰名海内外,在今天国产的特级茶叶中首屈一指,但可惜产量不多,也许是“物以稀为贵”,因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的。

  凤凰山和凤凰茶

  广东潮剧团演出的《辞郎洲》,第一场“凤凰劝郎”的地点就在凤凰山。凤凰山海拔一千四百公尺,在历史上是畲族聚居之所,直到现在,浙江、福建一带的畲族仍然说他们的祖先来自潮州凤凰山。凤凰山雄伟隽丽,两者兼有。土质多属红花土、黄花土和灰黑土,很适宜种茶树。相传宋帝南下潮州时,从凤凰山经过,因为口渴,在林中采摘树叶冲水喝,喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓 就专工栽培这种树,因而成为有名的“凤凰茶”。其实宋帝并没有到过凤凰山,若按《三阳志》记 载来看,元朝时恐伯也还没有凤凰茶。有,可能也很少。但不管如何,凤凰茶总是很上品的茶叶,色浓味郁,耐冲耐泡,冲泡多次,仍然香味四溢,这是它比铁观音胜一筹之处。

  凤凰茶和铁观音以及水仙、色种都是属于“乌龙”类的茶种。半发酵,绿底金边,可借产量少,所以冲工夫茶用的茶叶仍然是用“铁观音”一类的乌龙茶。绿茶、红茶是不适用于冲工夫茶的。

  茶 米

  潮州人叫茶叶谓之“茶米”,“茶”与“米”本来是两回车,如今却把它联在一起,是何缘故?这可就难倒了文字学专家了。

  有一说是:茶叶经过糕制之后,紧束如米粒状(这是“铁观音”的特色),故有此称,这种解释是从形象上来说的,也还合理。

  另一种说法是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分。茶之犹米,故日“茶米”。这个说法虽然有点勉强,可是却描出“嗜茶若命”者的形象,也颇为有趣。

  爱喝茶的人都知道,茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类。茶树本身并没有什么大不同,不同者只在于制茶的方法。绿茶是没经过发酵的,保存了较多的维生素C,像龙井、毛尖、碧螺春……;红茶是经过发酵的,维生素C已被破坏无存,但茶素却容易挥发,像祁门红茶,云南普洱等是;乌龙茶则是半发酵的,兼有红绿茶的妙处,制作技术也较复杂,所以全国至今还只是福建和潮汕两地能制。这样说来,工夫茶又有什么妙处?买上一包铁观音,用大壶一泡不就得了么?日:不然!工夫茶 之“工夫”,固然茶叶好坏关系不小,但其妙处则绝不在于茶叶,试听在下道来。

  茶有何益?

  小时候曾读过一篇小品文,很有趣,记上来给爱喝茶的朋友们看看:

  “山僧嗜茶,有樵夫日过焉,僧辄茶之。樵夫日:茶有何德,而师嗜之甚也?僧日:茶有三益。消食一也,除睡二也,寡欲三也。樵夫曰:师之所谓三益者,皆非小人之利。夫小人樵柴自给,豆浆藜羹,仅兔饥馁,若嗜消食之物,是未免饥矣;终日辛劳,晏眠熟寐,微明不觉,若嗜除睡之物,是未免苦矣;小人有妻,能与小人共贫困者,因有共睡之乐,若嗜寡欲之物,则妻不能安矣。如此三者,皆非小人之利,敢辞。”

  由此可见,山僧与樵夫对于茶之益处足各有不同利害关系的。但也可见,茶之作用却是一样。人之所以想喝茶,最主要是为了兴奋神经中枢,驱逐疲劳,即山僧所说的“除睡二也”。至于止渴、消 食、解毒、强心、明目、利尿,还有什么补充维生素C,增加点矿物质,有利于血管柔和因而可以 防止血管硬化,沉淀食水中的杂质健饮水清洁……等等,只不过是其次的而已。至于山僧所谓“寡欲三也”,究竟有无如是功效,本人无此经验,只好留待高明者去研究了。

  原来茶之所以能兴奋神经中枢,是由于茶叶中含有“茶香精”(又名茶素)的原故。不同的茶叶所含的香精份量或气味不同,由此分别出不同的茶的名称和茶的质量。好茶叶,茶素含量高,气味浓 郁,有特别诱人的香味,例如凤凰茶含茶素高达百分之三十几,所以“耐冲”的秘密就在这里了。茶香精是挥发性的,贮藏不好,很快走失,我们平常说的“茶叶走气了,喝不得了”就是香精丧失了。同样冲工不好,也会使香精丧失,一两好茶叶的价值,百分之九十几全在“香精”二字,既然 丧失了,还有什么用处呢?曾见一些人把茶叶泡在热水壶中,沤成半黑色的茶汁;也有人把茶叶放在壶里,一泡再泡,都是不好的。这等喝法,既喝不到茶的益处,反而把大量“鞣酸”喝下到肚子里,鞣酸是制皮革用的,试想一张牛皮那样硬的东西,尚且可以用微酸把它泡制变形,尊驾的肠胃能挡得住么?

  这又为什么呢?

  原来,茶叶中除香精外,最大量的就是鞣酸,又名单宁酸。少量的单宁酸,可以帮助消化蛋白,对抗烟碱的毒素,中和酒精。但是,大量的单宁酸,可就不很有益于肠胃了。

  用工夫茶的冲法,既可以使香精迅速挥发,而又不让单宁酸大量溶解(单宁酸要泡在水里一个时间才能大量溶解的),所以喝工夫茶,尽得茶之精英而可免却茶之弊害。茶素在冷却后又会凝结。紫 砂壶用久了,壶里会积成一层“茶渣”,这就是茶素凝结而成的,老于喝茶的人最讲究这一层“茶 渣”,茶壶之贵重程度,也全在这一层“茶渣”。据说积得最多“茶渣”的老壶,不用放茶叶,只要一冲开水,也色味盎然。这是有一定道理的。记住了喝茶之主要目的,在于喝得了茶素,一切问题就都有个准绳了。工夫茶一般只冲四次。“首冲为皮,二三冲为肉,四冲为极。”就是因为茶素巳经发挥尽了,茶叶中最有益部分已经被我们取用了,再冲喝下去就要喝到无益的部分了。千万不要可惜。据说潮州人有的因为喝工夫茶喝得倾家荡产的,有趣的故事也不少,可能夸大一些。但确实,一两好茶如果最低是一元,一天喝它三次,最少也要喝掉一元、八角。这也是樵夫之所以不干的原因之一吧。不过这已不是本文所要论述的,论述下去,就不用讲究喝茶了。

  现在再细谈“茶具”和“冲工”。

  “工夫茶”之茶具

  工夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是:

  一、茶壶

  潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面巳经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。

  冲工夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲茶的人“工 夫”好,用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。

  二、茶杯

  茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白 果杯”。

  至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了。

  三、茶洗

  形如大碗,深浅色样很多,烹工夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

  四、茶盘

  茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

  五、茶垫

  比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。

  六、水瓶与水钵

  作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。)

  水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。

  七、龙缸

  大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙乾隆年间的产品,也 已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

  八、红泥小火炉

  “绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工 夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相等于今日之工夫茶才是。

  红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。

  小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

  九、砂跳

  “砂跳”,潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

  十、羽扇与钢筷

  羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不 过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

  以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

  一切俱备,还须工夫

  水火两字,全讲一活

  茶具大体齐全,好茶叶也已具备,这只是有了冲工夫茶的物质,还不算工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。

  水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:“山水为上,江水为中,井水其下。”那个时候还没有自来水,陆羽自然没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不 过像香港地方,一声制水,万众惶然,“自来”尚不可求,不用自来水又用什么呢?

  《茶经》又说:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别,这些都是属于讲究的范围的,不过这些讲究实际上也很难做到,像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是工夫哉。

  煮茶要诀,“水常先求,火亦不后”。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”。活火,就是炭有焰,其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”,“绞积”是一种很坚硕的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。

  冲工夫茶的八个过程

  茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫,那也不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程:

  第一、治器

  治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂排中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂批提起,淋罐淋怀,再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

  第二、纳茶

  打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将茶叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。

  纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的菜太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,进水 也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。

  纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

  第三、债汤

  苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

  第四、冲茶

  当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶日,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌 直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。

  第五、刮沫

  冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

  第六、淋罐

  盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

  第七、烫杯

  潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。

  烫怀,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗怀杯最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个怀,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到怀便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。

  杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

  第八、洒茶

  几经数度工夫,最后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。

  “低”就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。酒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。

  “快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。

  “匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一怀,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。

  “尽”就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

  洒茶既毕,乘热而饮,林缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是“味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。”神明变幻,工夫茶之三昧于此尽得矣。

  自然,话还得再说回来。如果有人看了我这篇“茶论”,因此对工夫茶敬而远之,这也大可不必。因为茶具和工夫虽然要那么多,但也不是绝对的规格。我说的是最高标准,爱茶诸君,尽可降低一格。而最方便的办法是找一位老于此道的潮州朋友,请他施展一下本领,不过半天工夫,什么也都 学得尽.尽可不必进喝茶的专门学校去求深造也。

  “尽信书不如无书”,还是古人说得对。所以我这篇“茶论”也只好就此结束。

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