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 潮汕工夫茶的工夫所在
作者:郭马风
时间:2013-11-07文章浏览次数:8816

  潮汕工夫茶的所谓工夫,我想应是包括优美的品茶环境、高雅的陈设、整洁齐备的。茶具、香味形色俱佳的乌龙茶类名茶、清洌甘纯的泉水、溪水、净洁水、精美老练的冲泡茶艺、和诚,隘意的茶伴以及闲情逸致的时间心境等等,可以说是追求七美八美吧!工夫茶原来就是文人茶、雅士茶、富人茶、闲人茶。

  潮汕俗语:“坐书斋喝烧茶”。昔时,喝这种茶的多是坐书斋、祠堂、闲间、乐馆、戏馆、拳馆、别墅、豪宅、衙门、行铺、茶楼、酒馆、鸦片馆、“六篷船”(妓船)的人;他们追求物质享受和精神欢娱怡乐。工夫茶大众化之后,性质上有变化,有高中低不同层次之分,品茶的目的与功用也有所不同。去六篷船喝工夫茶的人,多数是为着狎妓或是附庸风雅,民国《潮州志·丛谈志》“六篷船”条目,记录了大量此类人事。最早记载工夫茶的是清乾隆五十八年至嘉庆五年(1793—1800)到兴宁县任典史的浙江山阴(今绍兴市)人俞蛟,他在其《梦厂杂记·潮嘉风月》记载了在韩江六篷船所见工夫茶情状。因为早期工夫茶多是有闲阶级的享受,且最早的记载又是六篷船上的工夫茶,因此工夫茶曾经被人视为仅仅是剥削阶级的玩物,其他阶层喝工夫茶就是玩物丧志,“文化大革命”期间,更列为“四旧”,大破特破。这一点,汕头籍著名作家秦牧在《中国茶道》文中有一段很有道理的评说。他说:“我觉得饮食文明,在它的历史发展过程中,剥削阶级和劳动人民一样,是起了作用的(不然,酒楼的菜谱里就不会有‘宫保肉丁’、‘太爷鸡’一类菜式了。《茶经》、《随园食单》之类,也不会存在了)。对于这方面的继承发展,劳动人民是决不会排斥的。且看今天潮汕一般劳动人民,继续发扬了品茶艺术,就是一个明证。……历史的文明,有些尽管是剥削阶级参加缔造的,但是除相当部分意识形态方面的事物需要摈斥外,仍然有不少部分,特别是和工作方法、生活福利有密切关系部分,等待人们去批判吸收以至发扬光大。”

  是的,工夫茶作为一种饮食文化,在大众化之后,其功利作用,已是因人而别;人们在劳作之余,或是在劳作过程中,允许冲泡工夫茶,讲究一点冲泡艺术,作为一种生活调节,一种享受,润喉、提神、交祖、保健的手段,就应该成为一种礼仪,一种接待宾客的形式,一种艺术、一种文化,已经上升到社会文明活动,这就不仅仅是物质功能,而是精神文明了。

  城镇专业茶馆的大量出现和酒楼宾馆附设的茶座和上酒菜过程中的敬献工夫茶,使这个时代喝工夫茶者的数量和质量超越此前任何时期。一斤茶叶,从低档的10至30元,中档的40至60元,高档的70至100元至数百、上升元,都有人买,这显示出饮茶人经济力量的层次。但据茶店茶馆老板的反映,他们能赚钱,主要靠卖中高档茶。到茶馆里喝茶的起点价一泡25元的比三四十元至七八十元一泡的少,这说明喝茶人喝优质茶习惯了,喝低档的就不过瘾,嫌它是“皱眉香”。

  再说用水。“山水上,江水中、井水下”,工夫茶人都懂。从前城镇里的有钱人会雇人去挑山泉和溪心的活水,这些人只是极少数;较好的井水易得,多数茶人还是用井水。像汕头市这样的海滩冲积地,无一处井水适合冲泡工夫茶;在清末有了自来水厂之后,茶人拿自来水置龙缸上放一二天,勉强可用。目前有的茶馆,用好几个木桶积自来水成为连环桶,一般可以减少自来水的氯气味;有的则用纯净水;有的茶馆,则配上矿泉水,25元一泡的起点价,也配两支矿泉水。这是茶馆为适应茶人要求而采取的措施。在家庭,讲究的人也有用矿泉水的。一般是用净洁水和陈放的自来水。当然也有不讲究的,攥开水龙头,打来便用,这种情况,还占多数。随着人们生活水平的不断提高,相信喝茶人用水会越来越讲究。揭东县的炮台镇,就已经有人专从桑浦山飞鹅地载水到镇里卖给喝茶人;汕头人到潮州旅游风景区砚田山淡浮院去旅游,回来时就用塑胶桶装来品茶的山泉水,都是讲究用水的例子。假如凤凰山某处的山泉水,真的喝了不患糖尿病,恐怕,该处的山泉水会起价,这是个值得有关部门取证研究的善事。近年潮汕地区先后有一些厂商在桑浦山、凤凰山等处开发矿泉水。供销茶叶兼营销潮州凤凰山珍源矿泉水的汕头天致公司更在汕头多家报刊刊登系列广告,公布该矿泉卫生检测结果,以引起讲究饮用矿泉水者的信赖和茶人的关注。喝茶讲究用水,已经超越茶香茶味和“顿觉两腋习习清风生”的感官感受而进入科学保健的境界了。

  (本文选自郭马风著《潮汕茶话》,广东人民出版社2006年1月第1版。作者为汕头市茶文化学会名誉会长)


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